Program wydarzenia szkoleniowego

Prowadzący: Radosław Froń

Cel szkolenia: Zrozumienie mechanizmów powstawania aromatów w winie, identyfikacja wad i chorób wina oraz metody ich zapobiegania i korekty.

Czym jest wino i jak powstaje?

• Definicja wina i rola winiarza
• Etapy fermentacji alkoholowej
• Czynniki wpływające na jakość wina: odmiana, zdrowotność, dojrzałość, technologia

Aromaty i zapachy w winie

• Podział aromatów: I, II i III rzędowe
• Substancje lotne i ich właściwości
• Próg wyczuwalności i próg wrażliwości
• Analiza sensoryczna i olfaktometria
• Jakość hedoniczna zapachu

Główne grupy związków aromatycznych

• Estry: aromaty owocowe
• Terpeny: aromaty kwiatowe
• Związki siarkowe: zapachy redukcyjne
• Związki karbonylowe: aldehydy, ketony
• Kwasy organiczne i laktony

Wady i choroby wina

• Zaoctowanie, oksydacja, redukcja siarkowa
• Przesiarkowanie, Brett, pleśń, choroba korkowa
• Nietypowe tony starzenia
• Niestabilność biologiczna i białkowa

Zapobieganie i przeciwdziałanie

• Higiena winiarska i kontrola fermentacji
• Siarkowanie, filtracja, klarowanie
• Stabilizacja chemiczna i fizyczna
• Dobór odpowiednich środków technologicznych

Stabilizacja wina

• Klarowanie: środki i mechanizmy działania
• Filtracja: zakres mikronów i zastosowanie
• Stabilizacja chemiczna: SO₂, sorbinian potasu
• Przykłady wad sensorycznych i ich korekta